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Milchsorten im Test
#Kaffeewissen

Milchalternativen im Test – Cappuccino mal ohne Kuhmilch

Ein Beitrag von Leo Schulze in der Kategorie #Kaffeewissen  vom 3. Juni 2016

Ob Cappuccino, Café au Lait oder Latte Macchiato, viele beliebte Kaffeegetränke sind mit Milchschaum gekrönt. Aber muss es dafür immer herkömmliche Kuhmilch sein? Nein, denn es gibt einige richtig gute pflanzliche Alternativen! Wir haben recherchiert und zahlreiche Milchalternativen für dich getestet.

Besonders in der laktosefreien oder veganen Ernährung dient Soja-, Getreide- oder Nussmilch als Alternative. Ohne hier über den Sinn und die Notwendigkeit von Kuhmilch und Milchalternativen zu diskutieren, haben wir getestet, wie sich diverse Milchalternativen im Cappuccino schlagen. Laut Gesetz darf Milch aus Getreide oder Nüssen zwar nicht als solche deklariert werden, wir möchten hier dennoch bei der Bezeichnung Milch bleiben. Für unseren Vergleich haben wir sämtliche Milchsorten erhitzt, aufgeschäumt und mit unserem Yirga Santos Espresso als klassischen Cappuccino zubereitet.

Die Milchsorten im Test

  • Sojamilch
  • Reismilch
  • Mandelmilch
  • Reis-Mandelmilch
  • Kokosmilch
  • Hafermilch
  • Dinkelmilch
  • Hirsemilch
  • Cashewmilch
  • Haselnussmilch

Sojamilch

Sojamilch
Sojamilch

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Soja ist reich an Ballaststoffen, besteht zu 36 % aus Eiweiß und ist damit eine sehr gute Proteinquelle. Der Gehalt an Kohlenhydraten (ca. 2 Gramm) und Fetten (ca. 2,2 Gramm) liegt unter dem von Kuhmilch (4,8 Gramm Kohlenhydrate / 3,5 Gramm Fett). Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Sojamilch jedoch sowohl weniger Vitamin B2 als auch Calcium. Doch wie schmeckt die Sojamilch? Sojamilch riecht erdig, schmeckt leicht nach Getreide und hat eine, durch den Herstellungsprozess entstandene, angenehm milde Süße. Trotz des hohen Eiweißgehalts schäumt die Sojamilch nur mäßig gut. Im Cappuccino geht der Geschmack der Sojamilch geradezu unter – der Cappuccino wird wässrig und weist nur wenig Geschmack auf.

Reismilch

Milchsorten im Test
Milchsorten im Test

Reismilch besteht aus Vollkornreis und Wasser, die zum Andicken mit Öl emulgiert wird. Und wonach riecht und schmeckt sie? Volltreffer, nach Reis! Reismilch gehört zu den Getreidemilchsorten, die eher arm an Nährstoffen, Vitaminen und Eiweißen sind – oft werden Vitamine oder Calcium von den Herstellern zugesetzt. Durch die Fermentation von Reis im Herstellungsprozess, entsteht eine angenehme natürliche Süße. Mit gut 10 % ist die Reismilch reich an Kohlenhydraten. Reismilch eignet sich allerdings ganz und gar nicht zum Schäumen, da der Eiweißgehalt mit 0,2 % super gering ist. Der Schaum löst sich schnell wieder auf und die Milch teilt sich in eine wässrige und eine schaumartige Komponente. Kalt schmeckt die dünnflüssige Milch stark nach Reis und erinnert ein wenig an Milchreis. Der Eigengeschmack, den Reis aufweist, stört überraschenderweise im Cappuccino mit dem Yirga Santos Espresso kaum. Im Cappuccino hat die Reismilch einen sehr angenehmen Geschmack, der eher an einen leichten Milchkaffee erinnert. Immer häufiger findet man Reismilch auch in Geschmacksrichtungen wie Vanille oder Schokolade – oder gemischt mit Mandelmilch oder Sojamilch.

Mandelmilch

Mandelmilch ist ein aus Mandeln und Wasser hergestelltes pflanzliches Getränk. Zur Herstellung von Mandelmilch übergießt man frisch gemahlene geröstete Mandeln mit warmem bis heißem Wasser und lässt sie mehrere Stunden ziehen. Bei Mandeln handelt es sich um ein basisches Lebensmittel – die Kerne passen also hervorragend zu einer gesunden und basischen Ernährung. Die aufgeschäumte Mandelmilch ist besonders cremig, hat eine leichte Mandelnote, und schmeckt leicht säuerlich. Im Cappuccino kommt die säuerliche Note noch stärker heraus, was mich geschmacklich nicht überzeugt.

Mandelmilch

Reis-Mandelmilch

Milchsorten im Test
Milchsorten im Test

Reis-Mandelmilch gehört unter den Milchalternativen zu den immer beliebteren. Mit dieser Mischung wird die natürliche Süße der Reismilch mit dem fein-nussigen Geschmack der Mandelmilch kombiniert, dabei wird der kräftige Reisgeschmack abgemildert. Das Ganze ist sehr harmonisch. In unserem Vergleich ist die Reis-Mandelmilch jedoch die mit den meisten Kohlenhydraten. Die Schaumqualität ist in Ordnung, aber eher wässrig. Dafür hat der Schaum trotzdem eine schöne, feine Festigkeit. Erst während des Aufschäumens der Milch kommt einem der typische Mandelduft entgegen. Im Cappuccino macht sich die Milch ausgezeichnet. Die schokoladigen Aromen des Yirga Santos Espressos werden von dem Mandelaroma und der Süße der Reismilch unterstützt.

Kokosmilch

Kokosmilch
Milchsorten im Test

Kokosmilch entsteht, indem das Fruchtfleisch mit Wasser püriert, und diese Mischung dann durch ein Tuch gepresst wird. Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit mit etwa 15 – 25 % Fettgehalt, je nach verwendeter Wassermenge. Die faserige Masse, die im Tuch zurückbleibt, wird nochmals mit kochendem Wasser extrahiert und ausgepresst – beim zweiten Mal entsteht eine wässrige Kokosmilch. Aus diesem Grund trennen sich in der Verpackung auch Fett- und Wasseranteil voneinander. Deswegen sollte die Kokosmilch vor Gebrauch gut geschüttelt werden. Aufgrund ihres hohen Anteils an mittelkettigen Fettsäuren wird die Kokosmilch vom Körper als schneller Energielieferant genutzt. Entgegen unseren Erwartungen ist die Kokosmilch eher geruchsneutral. Die Milch lässt sich schlecht schäumen und der entstandene feinporige Schaum löst sich rasant auf. Die aufgeschäumte Milch schmeckt dezent nach Kokos und gibt dem Cappuccino eine angenehme Frische. Im Vergleich zur Sojamilch schmeckt die Kokosmilch im Cappuccino weniger wässrig.

Hafermilch

Milchsorten im Test
Milchsorten im Test

Hafermilch gehört zu den Getreidemilchsorten. Sie wird aus fermentiertem Getreide hergestellt. Durch die herstellungsbedingte Umwandlung von Stärke in Einfachzucker, schmeckt die Hafermilch angenehm süßlich. Durch den starken Eigengeschmack des Hafers, ist sie allerdings nicht jedermanns Sache. Im Cappuccino ist der Getreidegeschmack nur noch minimal, und er hinterlässt eine süßliche Note. Leider wird der Espresso etwas unterdrückt, hellere Röstungen gehen hier schnell komplett unter. Dafür lässt sich die Hafermilch richtig gut aufschäumen – und mit etwas Übung, klappt’s sogar mit der Latte Art. Eine wirklich gute Alternative!

Dinkelmilch

Dinkelmilch gehört zur Gruppe der Getreidemilchsorten. Rein von der Optik, ähnelt sie herkömmlicher Kuhmilch sehr. Der Nährwert ist abhängig von der verwendeten Getreideart und kann – in Bezug auf Vitamine und Mineralstoffe – mit dem von Kuhmilch verglichen werden, nicht jedoch mit dem Gehalt an Proteinen. Dinkelmilch ist arm an hochwertigen Proteinen, Calcium und Vitaminen. Diese können allerdings zugesetzt werden. Beim Aufschäumen von Dinkelmilch entsteht mehr Schaumvolumen als bei den anderen getesteten Sorten. Der Geschmack der aufgeschäumten Milch weist mehr natürliche Süße auf, als die anderen Sorten. Latte Art funktioniert mit der Dinkelmilch sehr gut, sie lässt sich gut feinporig schäumen. Der Cappuccino bekommt eine angenehme Karamellnote und schmeckt nur leicht nach Getreide.

Dinkelmilch

Hirsemilch

Hirsemilch gehört ebenfalls zu den pflanzlichen Milchsorten. Die Farbe ist im Vergleich zur Hafermilch gelblicher, der Eigengeschmack ist stärker. Sie ist reich an Kohlenhydraten und mit einem Fettanteil von nur 1 % äußerst fettarm. Zum Schäumen eignet sich Hirsemilch aber nur bedingt. Der Schaum setzt sich zügig ab, er wird schnell wässrig. Auch der Geschmack passt nicht zum Espresso, jegliche Aromen werden vom dominanten Hirsegeschmack überlagert. Die Kombination aus Espresso und Hirsemilch hat von allen getesteten Alternativen am wenigsten überzeugt.

Milchsorten im Test

Cashewmilch

Milchsorten im Test
Milchsorten im Test

Cashewmilch gehört, neben den vielen Getreidemilchsorten, zu den Nussmilchsorten. Im Grunde besteht sie nur aus Cashewnüssen und Wasser. Sie ist fettreich und arm an Kohlenhydraten. Der Geschmack der Milch ist sehr dominant und für viele Espressos eher ungeeignet. Auch beim Milchschäumen macht die Cashewmilch keine gute Figur. Der Schaum löst sich schnell auf, die wässrige Masse fängt sofort an sich zu trennen. Die Kombination von Cashewmilch mit Espresso hat uns geschmacklich leider nicht überzeugt.

Haselnussmilch

Haselnussmilch schmeckt so, wie man sie sich vorstellt: Sie hat einen authentisch-kräftigen Haselnussgeschmack, die Aromen der Haselnuss passen sehr gut zum Yirga Santos Espresso. Die Schaumqualität ist dagegen eher schlecht: Flüssigkeit und Schaum trennen sich schnell voneinander. Wie die Cashewmilch, ist auch die Haselnussmilch fettreich und arm an Kohlenhydraten. Anders als bei den Getreidemilchsorten, weist die Nussmilch keine natürliche Süße auf. Aus diesem Grund werden ihr oft Zucker zugesetzt, worauf man beim Kauf achten sollte.

Milchsorten im Test

Warum flockt meine Milch?

Wer kennt es nicht: der Kaffee ist fertig, die Vorfreude ist groß, Milch dazu und dann…komische Flocken im Kaffee. Das kommt vor allem daher, dass die Eiweiße in der Milch ihre Löslichkeit verlieren, zusammenkleben und Klümpchen bilden. Das passiert besonders schnell bei älterer Milch und in Verbindung mit heißem Kaffee, der quasi als Katalysator dient. Zum anderen liegt es an der Säure im Kaffee. Aber: Wie hoch der Säuregehalt im Kaffee ist, hängt z. B. von Grad und Art der Röstung ab. Wir rösten unsere Kaffees langsam und schonend, d. h. mit niedriger Temperatur über 13 – 18 Minuten. So werden bereits viele Säuren abgebaut. Industriell gerösteter Kaffee enthält dagegen vergleichsweise viel Säure, da er kurz und heiß geröstet wird. Außerdem erhöht sich der Säuregehalt im Kaffee, je länger er warm gehalten wird. Daher flockt die Milch in „altem“ Kaffee schneller als in frisch aufgebrühtem.

Diese Kaffees schmecken hervorragend mit Milch:

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Leo Schulze

Leonard ist seit 2015 nicht mehr wegzudenkender Teil vom Marketing-Team. Inzwischen hat er zum Kaffee-Experten entwickelt, führt Produkttests durch oder schult neue Kollegen in der Kaffeezubereitung. Sein Favorit? Fruchtige, helle Röstungen mit dem Hario v60 Handfilter zubereitet.

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