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Die Geruchsaromen sitzen unter der Kruste
#Kaffeewissen

Was ist eigentlich Spezialitätenkaffee?

Ein Beitrag von Hannes Fendrich in der Kategorie #Kaffeewissen  vom 11. Mai 2018

Was ist eigentlich Spezialitätenkaffee bzw. “Specialty Coffee”? Viele schmücken sich mit dem Begriff, doch was er bedeutet ist selten erklärt. Denn eine einheitliche Definition gibt es nicht, doch der Begriff wurde stark von der SCA (Specialty Coffee Association) geprägt. Hier zeigen wir dir, was sich hinter dem Begriff verbirgt.

Was versteht man unter Specialty Coffee?

In Kurz: Specialty Coffee beschreibt die Qualität des Rohkaffees und das Konzept, dass spezielle geographische Anbaugebiete und Mikroklima Kaffees mit besonderen Geschmacksprofilen hervorbringen.

Zum ersten Mal wurde der Ausdruck Specialty Coffee Ende der 70er Jahre verwendet – durch die Grand Dame der Kaffeeszene, Erna Knutsen. Die SCA hat ein Bewertungssystem für die Qualität von Rohkaffee entwickelt, in dem der Kaffee physisch und sensorisch bewertet wird. Der physische Check erfolgt u.a. über die Auslese von Defekten. Sensorisch wird der Kaffee in so genannten Cuppings (Degustationen) auf einer Skala bis 100 Punkten bewertet.

Das erwartet dich in diesem Beitrag:

  • Was versteht man unter Specialty Coffee?
  • Wie wird Kaffee bewertet?
  • Wer bewertet den Kaffee?
  • Wann werden Kaffees bewertet?
  • Welche Kategorien werden bei der sensorischen Analyse bewertet?
  • Wie werden die Punkte vergeben?

Bei der Verarbeitung
An den Drying Beds

Wie wird Kaffee bewertet?

Der Kaffee wird in professionellen Cuppings nach der Einteilung der SCA bewertet, hierbei folgt man einem vorgegebenem Cupping Form als Vorlage. Kaffees mit einem Cupping Score ab 80 Punkten gelten als Spezialitätenkaffees. All unsere Kaffees werden mit min. 80 Punkten bewertet. Hier die Einteilung im Überblick:

  • < 80 Punkten: Commodity coffee/herkömmliche Handelsware. Die Kaffeequalität ist gewöhnlich. Der Kaffee schmeckt wenig komplex, wenig lebendig und zum Teil unregelmäßig durch vorhandene Defekte. Diese Ware wird meistens als Supermarktkaffee in Blends oder als Instant Kaffee verwendet.
  • 80 + Punkten: Spezialitätenkaffee.
  • 80 – 84.99 Punkte: Very Good. Der Kaffee weist besondere geschmackliche Merkmale auf. Die Aromen sind feiner, balancierter und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf. Alle unsere Kaffees bewegen sich auf diesem Niveau. Aus unserem Kaffee Portfolio sind Limu, Sierra Nevada und Buna Dimaa hier einzuordnen, sie liegen bei mindestens 83 Punkten.
  • 85 – 89.99 Punkte: Excellent. Diese Kaffees schmecken noch etwas raffinierter und eleganter und weisen eine außergewöhnliche Komplexität und Süße auf. Unser Yirgacheffe und unsere Limited Edition Kaffees, von denen meist nur ein geringe Menge vorrätig ist, spielen in dieser erstklassigen Liga.
  • 90 – 100 Punkte: Outstanding. Nicht mal 1 % aller weltweit geernteten Kaffees werden so gut bewertet. Kaffees in dieser Liga sind absoluten Raritäten, ihre Aromen sind noch nuancierter und außergewöhnlicher als die von anderen Kaffees. In unserem Portfolio schnitten zuletzt die Kaffees so gut ab, mit denen unser Röstmeister Hannes am World Brewers Cup 2016 teilnahm.

Weiter unten im Text erfährst du, wie die Punkte vergeben werden.

Sierra Nevada beim Cupping
Der Profi beim Cupping

Probiere unsere Limited Edition Kaffees

Aufguss der Samples
Verkostung
Cupping

Wer bewertet den Kaffee?

Das Scoring wird üblicherweise durch objektive Q-Grader erstellt. Allgemein gesprochen, können Q-Grader mit Wein-Sommelieren verglichen werden. Es sind Kaffeeexperten, die eine Ausbildung absolvieren und anschließend eine Zertifizierung ablegen, die sie alle 3 Jahre auffrischen müssen. Die meisten Q-Grader arbeiten in den Kaffeeanbauländern für Exporteure und teilen die unterschiedlichen Rohkaffeequalitäten ein. Ihre tägliche Arbeit besteht darin, Rohkaffeeproben (Samples) zu evaluieren, sowohl physisch als auch sensorisch. Das heißt, sie holen die Proben von Kaffeefarmern ein, rösten und bewerten diese und geben den Kaffeefarmern/Produzenten Feedback. In Äthiopien arbeitet ein Großteil der Q-Grader für die staatliche Kaffeebörse (ECX), die jedes Kaffeelot bewertet. In Kolumbien arbeiten die Q-Grader häufig für Exporteure und legen deren Angebotsportfolio an Rohkaffees fest.

Spaß beim Cupping

Wann werden Kaffees bewertet?

Die kontinuierliche Bewertung von Kaffees ist essentiell für den Geschmack und die Qualität. Wir cuppen unsere Kaffees regelmäßig, um unsere Qualität stetig zu überprüfen. Dies ist wichtig für uns, da Kaffee ein Naturprodukt ist und sich im Laufe der Zeit verändert. Durch unsere Cuppings können wir gegebenenfalls unsere Röstprofile anpassen, um auf Veränderungen des Rohkaffees zu reagieren.

Entlang der Reise des Kaffees gibt es jedoch mehrere Stationen, an denen Kaffees gecuppt und bewertet werden. Vor allem im Ursprung in Äthiopien und Kolumbien spielt das Cuppen eine zentrale Rolle für uns. Da wir die besten Kaffees der Ernte auswählen, cuppen wir uns durch hunderte von Samples, um unsere Favoriten ausfindig zu machen.

Cupping
Hannes beim Cupping

Welche Kategorien werden bei der sensorischen Analyse bewertet?

Um eine sinnvolle Vergleichbarkeit von Kaffee zu schaffen, findet eine objektive Bewertung zumeist in Cuppings statt. Dabei werden Anmerkungen zum Geschmack mit Hilfe des Cupping Forms der SCA festgehalten. Zur klaren Benennung der Aromen hilft das offizielle Flavour Wheel der SCA, siehe rechts.

Folgende Aspekte werden bei der sensorischen Bewertung analysiert und mit Punkten von (6,0 bis 10,0) belegt:

  • Aroma (Aroma)
  • Flavor (Geschmack)
  • Aftertaste (Nachgeschmack)
  • Acidity (Säure)
  • Body (Körper)
  • Balance (Balance)
  • Overall (Gesamtheit)

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Wie werden die Punkte vergeben?

Bei der Bewertung fließt zum einen die Intensität des Kaffees und zum anderen die Qualität mit ein: Je mehr unterschiedliche Aromen und/oder Geschmäcker der Kaffee aufweist, also je komplexer der Kaffee ist, umso höher die Qualität und somit die Bewertung.

Wird z. B. die Kategorie “Säure” bewertet, ist eine höhere Intensität der Säure tendenziell positiv, da dies den Kaffee belebt. Allerdings muss die Qualität der Säure auch angenehm sein, damit die Bewertung höher ausfällt. Sollte die Säure eher unangenehm sein, fällt die Bewertung nicht gut aus. Alle o. g. Kategorien werden objektiv bewertet, wofür die professionellen Kaffeetester (Q-Grader) natürlich geeicht sind. Einzig bei der Kategorie “overall” dürfen subjektive Vorlieben des Testers einfließen.

Des Weiteren wird die sensorische Konsistenz des Kaffees bewertet. Aus diesem Grund werden fünf Muster von einem Kaffee parallel zubereitet, um sicherzustellen, dass die Muster gleich sind. Folgende Kriterien werden von 0 bis 5 Punkten bewertet:

  • Uniformity (Einheitlichkeit)
  • Clean Cup (geschmackliche Reinheit)
  • Sweetness (Süße)

Diese Kriterien werden für jede der fünf Tassen binär mit Ja oder Nein beantwortet. Das bedeutet, wenn alle fünf Tassen einheitlich, rein und süß schmecken gibt es die volle Punktzahl. Wenn eine Tasse abweicht und unrein schmeckt und keine Süße aufweist werden nur 4 Punkte vergeben. Sollte eine unreine Tasse vorliegen gibt es zudem Abzüge im Scoring. Je nachdem wie gravierend der Defekt ist, werden 2 Punkte für einen kleineren Makel (“Taint”) und 4 Punkte für einen Defekt abgezogen. Die finale Summe (final score) gibt dann Aufschluss darüber, welcher Kategorie der Kaffee eingeordnet werden kann (commodity oder specialty grade).

Cupping Equipment
Sample vor der Verkostung
Hannes und Martin verkosten

Alle unsere Kaffees sind Spezialitätenkaffees. Finde bei uns deinen Favoriten!

Hannes Fendrich

Hannes hat schon zu Studienzeiten in der heimischen WG-Küche damit begonnen, Kaffee zu rösten und ist nicht nur deshalb unser Mann! Hannes ist maßgeblich für die Auswahl, den Einkauf und die Röstung unserer Kaffees verantwortlich. Am liebsten trinkt er Filterkaffee - "black as midnight on a cloudless night".

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